En julio de 1887, los panaderos de Buenos Aires organizaron la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos. Querían combatir los bajos salarios y las jornadas agotadoras, pero también acabar con un problema que conocían bien: cada trabajador negociaba solo con el dueño de su horno. Un año después, una huelga de una semana demostró que aquella sociedad podía obligar a los propietarios a ceder.
La ciudad estaba creciendo. Llegaban inmigrantes, se abrían talleres y comercios y una parte importante del trabajo urbano se hacía en pequeños establecimientos. El censo municipal de 1887 registraba 243 panaderías y alrededor de 2.000 trabajadores. Reunir a ese gremio no era fácil. Había oficiales, aprendices y trabajadores de distintas procedencias, repartidos por toda la capital. El turno nocturno y las horas frente a los hornos condicionaban además cualquier intento de reunirse después del trabajo.
Entre quienes impulsaron la sociedad destacó el panadero italiano Francisco Momo. Fue él, según un testimonio recogido más tarde por Diego Abad de Santillán, quien explicó al anarquista Ettore Mattei las condiciones del oficio y animó a sus compañeros a reunirse. Mattei escribió artículos dirigidos a los panaderos y desempeñó funciones de secretario. Errico Malatesta, otro exiliado anarquista italiano, redactó el programa y los reglamentos por encargo de los organizadores. También aparecen en las memorias del gremio los nombres de Rafael Torrents, Zacarías Ravassa y Francisco Morales.
La precisión importa: Malatesta fue un colaborador destacado, pero no el fundador solitario de un sindicato que existía porque sus trabajadores habían decidido organizarse. Las fuentes no coinciden en todos los hitos formales de 1887. La historiografía sitúa la creación en julio; las memorias obreras recuerdan asambleas decisivas en noviembre y diciembre, cuando se discutió el tipo de organización que querían construir.
La organización de los panaderos nació en una capital donde convivían dos realidades difícilmente reconciliables. La Argentina de la década de 1880 expandía las exportaciones agropecuarias, la red ferroviaria y el comercio ligado al puerto. Buenos Aires atraía capital y miles de inmigrantes, mientras el crecimiento del mercado de trabajo incrementaba la competencia por los puestos peor pagados. Los propietarios y comerciantes podían beneficiarse de una ciudad que compraba cada vez más pan; quienes amasaban y horneaban seguían dependiendo de jornadas extensas y del criterio de cada dueño. El historiador Lucas Poy ha explicado que esas experiencias compartidas de inestabilidad, vivienda precaria y trabajo estacional fueron decisivas en la formación de una identidad obrera.
La vida en los conventillos y barrios populares conectaba conflictos que, vistos desde el establecimiento, parecían separados. El problema del alquiler, el precio de los alimentos y la amenaza del despido atravesaban a las mismas familias. Para muchos inmigrantes, la comunidad de oficio también servía como espacio de sociabilidad: allí encontraban compatriotas, contactos para conseguir empleo y periódicos en su idioma. De ese modo podían circular las ideas socialistas y anarquistas, aunque no todos los afiliados compartieran una ideología. La voluntad de sostener un salario resultaba una base común más amplia que cualquier programa doctrinal.
El adjetivo cosmopolita era una declaración sobre quién podía afiliarse. Una sociedad construida únicamente alrededor de la procedencia nacional habría dividido a trabajadores que competían por las mismas plazas. La experiencia internacional de Mattei y Malatesta aportó instrumentos organizativos, pero en las panaderías la solidaridad se medía en algo más sencillo: si había una huelga, nadie debía quedarse solo frente al patrón. La colocación colectiva y las cajas de resistencia buscaban reducir la capacidad patronal para enfrentar a un oficial con otro.
De la ayuda mutua a la resistencia
Una parte del debate fue qué debía hacer la nueva entidad. Las sociedades de socorros mutuos ayudaban a los afiliados en caso de enfermedad o necesidad. Los panaderos querían conservar la solidaridad, pero necesitaban además una herramienta para discutir salarios, convocar paros y sostener a quienes perdían el jornal durante una huelga. Por eso eligieron la palabra resistencia. La oficina de colocación era igualmente importante: podía reducir la dependencia del trabajador frente a un propietario que lo expulsara por reclamar mejores condiciones.
En enero de 1888, una nueva movilización en Buenos Aires mostró que era posible desafiar a las autoridades municipales. Poco después, los panaderos iniciaron su propia huelga por mejoras salariales. No se enfrentaban a una sola empresa, sino a numerosos propietarios. El intendente se reunió con empresarios y llegó a ofrecer empleados municipales para fabricar pan, además de facilitar el suministro desde otras ciudades. Era una forma de debilitar el paro usando recursos públicos.
Los obreros respondieron con organización. La prensa de la época recogió que habían reunido fondos de huelga y que sus comisiones actuaban desde la fonda «Panaderos de Aplano» y un café de la calle Suipacha. Cuando un propietario aceptaba las condiciones, las comisiones enviaban trabajadores para reanudar la actividad en ese establecimiento. Así evitaban que el acuerdo dependiera de la fuerza individual de cada huelguista.
La secretaría de la Sociedad funcionaba en Cangallo 530, domicilio de Mattei. La policía irrumpió allí durante el conflicto, pese a que en el local también se encontraban propietarios dispuestos a firmar acuerdos. Las autoridades no trataban la huelga como una simple negociación entre particulares: vigilaban activamente a quienes intentaban sostenerla.
El enfrentamiento tuvo lugar durante la presidencia de Miguel Juárez Celman, dentro de un régimen en el que el Partido Autonomista Nacional dominaba la política y una parte importante de la población inmigrante carecía de participación electoral efectiva. La protesta laboral ofrecía una vía de intervención pública para personas que no podían decidir el gobierno mediante el voto. Sin embargo, la relación con las autoridades municipales no fue solo represiva. El historiador Roy Hora ha cuestionado la idea de un Estado que rechazara por principio todas las demandas obreras: en distintos conflictos de los años ochenta, funcionarios y periódicos reconocieron la legitimidad de reclamar y actuaron como intermediarios, aunque al mismo tiempo intentaran limitar las huelgas o proteger el suministro.
En la disputa panadera se observan esas contradicciones. La policía vigilaba a los organizadores y las autoridades buscaban abastecer de pan a la ciudad; al mismo tiempo, el intendente recibía a delegaciones obreras y escuchaba sus propuestas. La Nación y La Prensa siguieron el conflicto con atención, y las noticias sobre las comisiones de huelga muestran que los panaderos habían aprendido a comunicar públicamente sus reivindicaciones. Conseguir apoyo de otros oficios y convencer a la opinión urbana era tan importante como reunir una caja de resistencia.
Una huelga que cambió el equilibrio
La reacción patronal fue desordenada. Algunos dueños aceptaron las reivindicaciones mientras otros trataron de imponer una respuesta conjunta, incluso con multas para quienes cedieran. El 4 de febrero de 1888 se celebró una reunión en el teatro Goldoni que no solucionó el conflicto. Dos días más tarde, una delegación de ocho obreros se entrevistó con el intendente y afirmó que más de cien panaderías habían aceptado ya sus propuestas. La huelga terminó después de aproximadamente una semana con una victoria para el gremio.
El resultado tuvo eco más allá del oficio. En los meses siguientes aparecieron nuevas protestas y sociedades de resistencia en Buenos Aires. La experiencia panadera ayudó a difundir métodos que después serían habituales en el sindicalismo revolucionario: fondos colectivos, asambleas, solidaridad entre establecimientos y negociación respaldada por la posibilidad real de parar. El anarquismo aportó ideas y militantes, pero fueron los trabajadores quienes convirtieron esas ideas en una organización capaz de alterar la vida de la ciudad.
La huelga de comienzos de 1888 tampoco fue una anomalía aislada. En enero, mozos y cocineros se habían movilizado contra una libreta laboral que pretendía regular su actividad y limitar su autonomía; también se extendió el malestar entre los cocheros. En los meses siguientes hubo conflictos entre ferroviarios, zapateros y trabajadores metalúrgicos. Poy sitúa en esa sucesión de protestas el comienzo de una década de intensa actividad que desembocaría en nuevos sindicatos, periódicos, celebraciones del Primero de Mayo y tentativas de federación. Las sociedades de resistencia no aparecieron ya plenamente formadas: aprendieron a negociar, sostener huelgas y coordinarse mientras actuaban.
El papel de los panaderos reside precisamente en esa temprana experiencia. Su triunfo demostró que la fragmentación en pequeños talleres no impedía presionar sobre una actividad esencial para la ciudad. Además dejó una lección organizativa que conservarían sindicatos posteriores: la huelga es más eficaz cuando la plantilla puede resistir sin jornal, sostener vínculos entre establecimientos y negociar por el conjunto del oficio, no por cada trabajador por separado.
Imagen destacada: huelga de panaderos de Buenos Aires de 1902, quince años después de la fundación de la Sociedad. Archivo General de la Nación Argentina, vía Wikimedia Commons.
Documentación: Roy Hora, Trabajadores, protesta obrera y orden oligárquico; Lucas Poy, Crisis económica y huelgas en Buenos Aires; Diego Abad de Santillán, El movimiento anarquista en Argentina hasta 1910.; Lucas Poy, Tiempos difíciles. Huelgas, sociedades de resistencia y militancia política en Buenos Aires, 1888-1896, tesis doctoral, UBA (2013); Lucas Poy, Los orígenes de la clase obrera argentina, Imago Mundi (2014); Roy Hora, «Trabajadores, protesta obrera y orden oligárquico. Argentina, 1880-1900»
Escribe sobre historia social, movimiento obrero y memoria de las luchas populares. Su recorrido por el anarcosindicalismo le ha llevado a participar en las Juventudes Libertarias, CNT y CGT. Vinculado a radios libres, prensa confederal y ateneos libertarios, recupera historias de resistencia, organización y cultura obrera.
